La mise en place formale

Come apparecchiare una tavola perfetta

Con l'espressione francese "mise en place" - che si pronuncia "mis an plas" e letteralmente significa "messa sul posto" - si indica la preparazione di tutto il materiale necessario per un corretto servizio.

In questo articolo esaminiamo la mise en place formale, quella con il coperto da ricevimento. In questo caso posate, bicchieri, piatti e pane vengono disposti subito a tavola in un ordine determinato.

La mise en place viene, in caso di menu precedentemente concordato, adattata in base alle pietanze ed i vini scelti.

Occupandoci più nello specifico della sistemazione di posate e bicchieri, un piccolo trucco è quello di leggere il menù (precedentemente concordato) dal basso verso l’alto, così facendo le prime posate posate che vanno disposte sono quelle dell’ultima portata fino a quelle più esterne della prima portata.

PIATTI e SOTTOPIATTI

Se nella mise en place è previsto, il sottopiatto va al centro del placè, a 2/3 cm dal bordo del tavolo e non si deve mai togliere dalla tavola fino alla fine del pasto. I piatti vanno disposti sopra al sottopiatto dal più grande al più piccolo. Il piattino del pane, pur non usandosi ormai molto, andrebbe posizionato in alto, a sinistra dei bicchieri.

Al momento del dessert la tavola va sparecchiata tutta lasciando solo sottopiatti, bicchieri e posate da dolce.

Il piattino per l’insalata va messo solo al momento del servizio dell’insalata, a sinistra del commensale, e tolto subito dopo che quest’ultima è stata servita.

POSATE

Le posate vanno sempre posizionate seguendo l’ordine delle portate, rispettando il criterio dall’esterno verso l’interno.

Forchette

A sinistra, di cui la prima esterna, ad esempio, sarà per la pasta e la seconda più interna per la carne del secondo. Unica eccezione è la forchetta da ostrica che invece va disposta a destra vicino ai coltelli. La forchetta più lunga è quella della carne

Coltelli

Vanno a destra con lo stesso criterio delle forchette e con la parte della lama tagliente rivolta verso i piatti. Il coltello più lungo é per la carne, mentre il più corto é riservato al pesce

Cucchiaio da minestra

Si posiziona a destra e sarà il primo dall’esterno.

Posate da dessert

Si collocano in alto, orizzontalmente ai piatti. Il cucchiaino da dessert con il manico verso destra è il più esterno, seguito verso l’interno dalla forchettina con il manico a sinistra e il coltellino con il manico a destra. Finito di mangiare la propria portata le posate sporche non vanno mai incrociate ma allineate una di fianco all’altra sul piatto.

BICCHIERI

I bicchieri vanno disposti in alto a destra della mise en place, in ordine di grandezza dal più grande al più piccolo. Quello più grande dell’acqua sarà il più interno, seguito verso l’esterno da quello per il vino rosso e poi quello per il vino bianco. Nel caso ci sia anche la flûte questa va collocata dietro i bicchieri principali.

TOVAGLIOLO

Il tovagliolo, o salvietta, deve essere disposto a sinistra del servizio, piegato in forme fantasiose oppure semplicemente piegato in due. Può anche essere disposto sopra il piatto.